Bereidingswijze
Bistecca alla Fiorentina uit de Houtoven Met krokante Parmezaanaardappels, guanciale en geroosterde trostomaten. Een pure Toscaanse bereiding waarbij de kwaliteit van het vlees centraal staat. In dit geval gebruiken we een dikke, grasgevoerde T-bone van het ras Adriana/Ariana, ongeveer 3 tot 3,5 cm dik. Door het vlees eerst langzaam voor te garen op lage temperatuur blijft de steak prachtig rosé van binnen, zonder dat de buitenkant verbrandt tijdens het afgrillen.
1. De Fiorentina voorbereiden Haal de T-bone ruim van tevoren uit de koelkast zodat het vlees op temperatuur kan komen. Bestrooi de steak alleen met zout. Meer heeft een goed stuk vlees eigenlijk niet nodig. Omdat deze T-bone behoorlijk dik is, gaan we hem eerst langzaam voorgaren. Doe je dat niet, dan krijgt de buitenkant te veel hitte voordat de kern mooi rosé is.
2. Langzaam garen Stook de pizzaoven of barbecue op naar ongeveer 110°C indirecte warmte. Leg de T-bone in de oven en gaar hem rustig tot een kerntemperatuur van ongeveer 49 à 50°C. Dit zorgt ervoor dat het vlees egaal warm wordt van binnen en straks perfect rosé blijft.
3. Aardappels voorkoken Kook ondertussen de aardappels ongeveer 15 minuten voor. Ze hoeven nog niet volledig gaar te zijn, maar wel zacht genoeg zodat ze straks mooi krokant kunnen bakken. Giet ze af en doe ze in een aluminium bak. Bestrooi royaal met de Burnout Beef kruidenmix.
4. Guanciale uitbakken Snijd de guanciale in plakjes of grove stukken. Verhit een grote skillet en bak de guanciale rustig uit totdat het vet vrijkomt en het vlees mooi krokant begint te worden. Giet het vrijgekomen vet over de gekruide aardappels en meng alles goed door elkaar. Dit geeft enorm veel smaak.
5. Aardappels goudbruin bakken Zet de aluminium bak met aardappels terug in de pizzaoven of barbecue. Bak ze totdat ze mooi goudbruin beginnen te kleuren. Haal ze daarna uit de oven en snijd alle aardappels over de lengte doormidden.
6. Parmezaankorst maken Neem de skillet en doe hier een klein beetje olie in. Voeg royaal Parmezaanse kaas toe en meng dit zodat de bodem volledig bedekt is met een vettige laag Parmezaan. Leg vervolgens alle halve aardappels met de platte kant naar beneden strak naast elkaar in de skillet. Maak één volle laag. Strooi er nog een klein beetje extra Parmezaan overheen.
7. Tomaten toevoegen Na ongeveer 10 minuten mogen de hele trostomaten erbij. Dus niet snijden — gewoon complete tomaten aan de streng mee laten roosteren in de pan.
8. Afgrillen van de Fiorentina Wanneer de T-bone zijn kerntemperatuur heeft bereikt, stook je de pizzaoven of barbecue flink op. Grill de steak kort en heet af zodat er een mooie diepe korst ontstaat. Voeg pas achteraf een klein beetje zwarte peper toe.
9. Rustmoment benutten Laat de T-bone ongeveer 8 minuten rusten onder een los stukje aluminiumfolie. Niet strak inpakken. Als je hem volledig inpakt gaat het vlees condenseren en verlies je die mooie korst. Juist tijdens dit rustmoment gaat de skillet met aardappels terug de hete oven of barbecue in. De temperatuur mag nu rond de 200°C zijn. Hierdoor krijgt de Parmezaan een mooie krokante korst en karamelliseren de tomaten perfect.
10. Serveren Leg de krokante Parmezaanaardappels op een schaal of serveer ze direct in de skillet. Leg daar de Fiorentina bovenop. Verdeel de geroosterde trostomaten eromheen. Werk het geheel af met fijngesneden verse bieslook. Het resultaat Een klassieke Toscaanse stijl met een barbecue-twist: -langzaam gegaarde Fiorentina -pure vleessmaak -krokante Parmezaanaardappels -zoutige guanciale -zoete geroosterde trostomaten en een houtovensmaak die overal doorheen zit
Bekijk vooral ook de video van dit gerecht. Dan wordt het hele proces — van het voorgaren tot het krokant bakken van de aardappels — direct een stuk duidelijker en makkelijker om zelf na te maken.
