Bereidingswijze
Jawel mensen dit is vaak wel een dingetje hoe maak ik nou zo,n hele brisket klaar op de bbq ??. Het kost ook best veel tijd en geld en dan wil je hem zeker niet verpesten toch!! . Dan kan het wel eens wezen dat deze methode jou serieus uit de brandt gaat helpen. Om ideeen en inspiratie op te doen volg ik ook natuurlijk een hoop andere kanalen en zag de folie boot methode al meerdere keren voorbij komen in bbq land bij uitstek Amerika. Dus ik ben daarmee meteen aan de slag gegaan eerst een (boston butt) pulled pork in de folie boot verfilmd en nu dus een whole packer sherwoodfoods ierse brisket van 5,5 kilo.
Brisket ofwel in het nederlands gezegd klapstuk/runderborst. Een stuk vlees wat schitterend is voor stoofvlees maar ook prima op de bbq kan. het is wel een stuk wat vrij snel uit kan drogen dus daar gaan we zeker rekening houden. langzaam opgaren is dan zeker de voorkeur en dit geeft ook wel de beste rooksmaak wat zo,n groot stuk zeker kan hebben. genoeg hierover gezegd te hebben we gaan beginnen.
Je neemt de Brisket en kijk hem rondom even goed na voel en kijk of er losse fladders aan zitten. Die kun je meteen verwijderen want die verbranden en worden danweer bitter. we kijken eerst de onderkant nog even goed na en verwijderen alle vliezen die nog aanwezig zijn zodat de onderzijde vrijwel helemaal rood van kleur is. Nu is die gereed en kan de laag kruiden die we later aanbrengen lekker in het vlees trekken.
De bovenzijde ofwel de kant met de vetkap erop daar zit een soort bult op en dit is de point genaamd het dunne stuk is danweer de flat genaamd. In dit geval houden we het simpel en kijken we het hele stuk na en ondervind ik dat op de flat geen vetkap zit wat ergens ook wel jammer is maar anders gezegd met deze methode maakt het niet zoveel uit. PS als er wel een vetkap op zit dan trim je dit over de gehele brisket terug naar ongeveer 8 a 10 mm. dikker heeft geen nut want die harde stukken kunnen we toch niet zacht garen. nu weer even terug naar onze ierse gras gevoerde brisket er zit een vrij dikke vlies op de flat en de point heeft wel een vetkap. Met de folie boot in gedachtte haal ik zowieso de vlies van de flat af en de vetkap van de point trimmen we weer terug naar 8 a 10 mm.
Nu de brisket vrijwel klaar ligt wilen we hem natuurlijk nog extra op smaak brengen. dus we wrijven hem lichtelijk in een olijfolie en bestrooien hem in 2 lagen rub. Trouwens deze kruidenlaag geeft een fantastische bark. een bark is eigenlijk een soort gerookte kruidenkorst die je tijdens het eten een xtra dimensie geeft.De rubs die we voor deze bark gebruiken zijn van nederlandse bodem en Amerikaans getint. de koffie rub genaamd beef or steak rub is de eerste laag met daarop volgend de SPG ofwel salt pepper garlic. Bestrooi de brisket lekker rondom hierin dit mag even een half uurtje liggen en je bent klaar.
De folieboot theorie: Je leg je vlees in een badje van stoofvocht nadat je hem gerookt heb tot de zone van 68 a 70 graden kerntemperatuur. Oja we hebben de bbq ingesteld op 120 graden indirect. Nu kun je ervan uitgaan dat de onderzijde gestoofd wordt en van boven gaat ons rook proces gewoon door. Dus we bouwen er nog steeds een mooie bark op. wat brengt dit met zich mee nou je rook gaat in je vlees zitten en dit trekt ook in je stoofvocht waar je vlees ook nog in ligt. al met al een echt juicy smakelijk geheel.
De folie boot op zich is eigenlijk gewoon een bakje van 2 of 3 lagen aluminiumfolie. Waarin de brisket komt te liggen met ons stoofvocht. Druk na het ingieten van ons stoofvocht wel de folie tegen de brisket aan zodat hij goed aansluit. de folie boot is ongeveer net zo hoog als de flat en je vult het stoofvocht net onder de rand zodat de bovenzijde vd brisket nog droog is. (circa 1/2 stoofvocht)
Hierbij nog even wat technische dingen steek je bbq aan op 120 graden. deel hem dus indirect in en voeg hiervoor je rookhout eiken en beuken toe circa 4 stukjes verspreid in het kolen bed niet op een hoop want je wilt langere periode roken. Ik gebruik graag een xtra rooster om het vlees op te leggen in het begin kan er dan tijdens het roken een drippan onder en tijdens de folie boot tilt het gewoon wat makkelijker op. hij loopt zo leeg als je hem los vervoer zeg maar.
De gehele sessie staat de bbq op120c indirect ingedeelt we roken hem eerst en bij 68 a 70 graden mag hij in de folie boot. We gieten 1/2 L stoofvocht erin. en hij gaat de bbq weer in. Als de rub vastzit gaan we moppen met de rest van ons vocht. Je dip dus elk half uur met een grote kwast het Stoofvocht over de brisket. ps niet strijken dan heb je kans dat je de rub wegveeg. Als de tijd verstreken is en je de kerntemperatuur behaald heb van 96 graden celsius. Dan mag de brisket eraf en snijden we hem aan. Het zou beter wezen als we hem even 1 uurtje laten rusten in een koelbox om hem warm te houden maar daar had ik in dit geval teveel honger voor en dus heb ik hem aangesneden. En jongens wat was dit lekker die volle rundersmaak met koffietinten en een lekkere spicey taste vd rubs echt geweldig.
Het stoofvocht: neem een saus pan en giet hierin 1 liter water breng dit aan de kook en voeg hierbij -1 hele ui in partjes gesneden -1 laurierblad -1 kruidnagel -2 knoflooktenen geperst - 2 runderbouillon blokjes - 2 eetlepels worcester saus. Breng het geheel aan de kook en haal het door een zeef.
Wat ik sterk kan adviseren!! kijk ook echt even mijn youtube video dit zal je zeker helpen in.