Bereidingswijze
Eigenlijk is het de droom van elke bbq fanaat een speenvarken op je bbq. Zo kan ik je beloven dat het makkelijker is dan je waarschijnlijk denk. Ik zal het zo duidelijk mogelijk proberen uit te leggen. ps het is wel zo handig als je ook mijn video bekijk.
Om te beginnen neem je 10 liter water met 1 kilo allbrine color meng dit goed door mekaar en laat het even koken. zodat al het zout goed opgenomen wordt in het water en de smaken allemaal vrijkomen. laat dit afkoelen tot het echt koud is. Vervolgens vat je de koelbox en doe je er eerst een plastic zak in. Als je brine is afgekoelt kun je hem overgieten in de zak/koelbox . Mooi het eerste gedeelte is bijna klaar. Het speenvarken doen we nu nog niks aan en hij mag dus in de brine. Om te zorgen dat hij koel en volledig in de brine ligt knopen we de zak een beetje dicht en leggen de 2 zakken ijs erboven op. Deksel erop en klaar voor 48 uur pekelen.
Dan ben je ondertussen 2dgn verder en gaan we aan het mooie werk beginnen maar dan moeten we wel eerst ff trimmen/ vlinderen. Dus laten we gelijk starten leg het varken op zijn rug op je werkblad. We knippen met de schaar de borst door en het gedeelte tussen de achterpoten.
Dit zal best wel iets onwennig wezen de eerste keer maargoed. Je legt daarna beide handen op de ribben en druk ze wijdt uit mekaar dit geeft natuurlijk een beetje weerstand want zijn ruggegraat moet eigenlijk gebroken worden. Je druk gewoon zo hard totdat je een paar keer knak hoort en hij gespreid blijft liggen.
Wat we overigens ook meteen doen bij de achterpoten inknippen en aandrukken. Het mooie hieraan is dat hij nu mooi open en wijds ligt te kijken omhoog en je alles goed kunt zien. Dus nu hebben we mooi overzicht en trimmen we de binnenkant gelijk maar even netjes bij .
Kijk goed of er geen dunne fladders hangen en haal die weg. Knip vervolgens de skirtsteaks weg die kunnen niet goed tegen een langere garing en zitten aan de top van de spareribs een vrij dunne lange reep vlees. Meestal zijn de randen van de buik ook wat dun dus die kun je ook gerust ff strak getrimmed worden. Kijk hem even goed na en droog hem ondertussen af. Dit doe je want dan hebben we meer grip op de vliesjes. En net als bij de spareribs peuter je de vlies los en trek je het met een keukenpapiertje eraf tot het vlees is ontbloot.
Als de binnenzijde mooi schoon en droog is kun je de hammen en de schouders ontbloten van het vel. En dan wordt het tijd dat we alle delen zonder huid en natuurlijk de binnenkant volledig in 2 lagen rub coaten. Laat dit lekker even rusten tot de rubs vochtig worden circa 30 minuten.
Neem het grote rooster of betongaas en knoop het varken vast dan kan hij niet door de warmte gaan kromtrekken en is hij makkelijk te tillen. Maar ook gaan we nog wat doen met de rozemarijn.
Eindelijk!!! de barbecue mag aangestoken worden en we gaan voor 120 graden indirect ingesteld. Wij doen het rookhout er meteen bij in en leggen 4 bakstenen op het rooster van de bbq. Vervolgens leggen we daartussen een bed van rozemarijn. Deel alles zo in dat het varkentje met rooster op de stenen ligt. Let wel op dat de schouders in de warmere zone liggen dan de beenhammen want de schouders moeten hoger in temperatuur eindigen. Sluit de barbecue en laat alles lekker op temperatuur komen. Gedurende deze garing zal de rozemarijn een heerlijke rooktint afgeven aan je vlees.
Nu hebben we mooi even de tijd om de moppingsaus te maken. Ik heb er 5 grote glazen appelsap 1 glas appelazijn en een klein glas worcester saus voor gebruikt. Meng het rustig door mekaar en als de rub op het varken vast zit beginnen we om de 45 minuten hem ermee in te moppen. Let wel op het is moppen/dippen niet strijken want dan veeg je de rub eraf.
Afhankelijk van het gewicht van het varken maar bij een kerntemperatuur van 92c op de schouders en de beenhammetjes op 67c. is het varken gereed om aan te snijden. bij ons duurde het ongeveer 4,5 uur.
#verrektelekker gepulled op een bolletje met coleslaw en barbecue saus. Of de ham in plakken nog ligt aangegrilled in je mac & cheese