Bbqbrommer

Ingredienten varkens rollade

- Procureur 2 a 2,5 kilo

- Verse spinazie 5 circa 5 handen vol

- Plakjes ontbijtspek circa 10 a 15 rond

- Plakjes seranoham 10 a 15

- 1 Appel pink lady

- 3 Rode punt paprika

- 20 Dadels zonder pit

- 100 Gram pecan noot

- Kruiden peper zout & grategoods pork & poultry

Benodigheden:

- Slagerstouw 

- Gesloten bbq 

- Spitring (thespitonfire)

-Zalm mes

Varkensrollade werkwijze

Soms heb je zo,n moment dat er byzonder iemand bij je komt voor een receptvideo. In dit geval Nederlands bbq kampioen 2018 -2019 Erik manders ofwel Erik de brute bosjesman. hij won voor de coronaperiode de culinaire bbq wedstrijden samen met zijn bbq team bad to the bone bij de SBWN. En je raadt het al dat deed hij met deze rollade.

Om te beginnen steken we de bbq aan en delen hem direct in op circa 180 graden. Snij de procureur in de lengte door en zorg dat je vlees circa 2cm dik is. Let op!! je snijd hem niet door maar stop ter hoogt van het midden. ik raadt ook zeker aan om eerst ff goed de video te bekijken dit geeft echt een beter beeld. We klappen het vlees nu open en snijden het dikkere stuk op dezelfde manier in. Deze methode heet vlinderen en nu kun je hem verder open klappen zodat je 1 grote lap heb van circa 2cm dik

Nu snijden we de puntpaprika,s vlak open en verwijderen we de zaadjes. Mede omdat we de puntpaprika in de rollade moeten rollen gaan ze nu even kort op de bbq tot ze lekker gegrilled zijn en mooi zacht. Nu kunnen we ze makkelijker verwerken en hebben ze een lekkere grill smaak. Als dit is gedaan schillen we de appel en snijden we het vruchtvlees fijn. Tja je sta nu toch met je mes in de handjes dus hupsakee jassen we de dadels gelijk middendoor en de noten hakken we ook tot gruis.

Ps natuurlijk is bbq,en ook vooruitdenken dus tussendoor mag je de spitring in je barbecue installeren en we laten de bbq staan op 180 c.

Ja het is tijd om deze knaap te gaan vullen en we beginnen met het ontbijtspek met daar bovenop de spinazie. let op!! we stoppen circa 10 cm vanaf het eind vd rollade dit doen we omdat anders de vulling naar buiten loopt met oprollen. Nu we de spinazie hebben verdeeld mag de seranoham dit bedje weer afdekken. Met daaopvolgend de dadels en de pecanoot er bovenop verdeeld. nu komt de een  een na laatste laag de gegrilde puntpaprika en die leggen we in de lengte van het vlees mee dat rolt net ff wat beter op. En als allerlaatste gaat het fijn gesneden appel vlees er verdeeld overheen. Zo de vulling is gelegd op naar de volgende stap.

We gaan de rollade nu opbinden/oprollen dus zoek ff je het slagertouw op en begin met 2 handen rustig het geheel opterollen. Probeer met je vingertoppen de vulling in te drukken tijdens het inrollen. Als dit klusje geklaard is dan mag je hem volledig strak opbinden en de 2 uiteinden strak afsnijden Daarna smeren we de rollade in met een beetje olijfolie om de rub beter te laten plakken. Wij gebruikte de grategoods pork & poultry maar een rub naar eigen keuze mag natuurlijk ook.

Mooi het grootste gedeelte hebben we nu gereed alleen nog even op het spit drukken en de spit vorken aandraaien. 

Nu de barbecue volledig is geinstalleerd mag de rollade/spies er natuurlijk in met behoud vd dezelfde temperatuur. Ik krijg wel vaker de vraag  hoe lang duurt zoiets nou?? ik hanteer daar een kleine richtlijn voor circa 1uur per kilo. het is geen vaste maatstaaf maar geeft wel een beetje een richtlijn. Persoonlijk houd ik het toch liever bij de kerntemperatuur meter en in dit geval is 58C een prima kerntemperatuur.  En natuurlijk een mooie kleur!!.

We zijn gereed!!!. halen hem van het spit af en laten hem eventjes rusten onder een bakpapiertje of aluminiumfolie op een warm bord. om de vleesappen weer een beetje te verdelen ander loopt alles eruit namelijk. snijd hem aan in mooie lappen en voila` u bent gereed. dan rust ons nog een ding te zeggen eetsmakelijk.

#VERREKTELEKKER

Varkensvlecht benodigheden

- 1 hele varkenshaas

- 1 stuk brie

- 4 lapjes dun gesneden spianata romana 

- honing

- rub spicey chipotle (grategoods)

- mix van fruit rook chips ( rookplankje)

- houtskool acacia

-gesloten bbq

- fijn gesneden bos ui

Hallo ja!! dit is wel een leuk verhaal met een lekker en zo simpel recept. Wij als gezin waren deze zomer op vakantie op de camping. En net als iedereen moet je dan toch ook eten. Dus je ziet hem al aankomen de bbq en in dit geval mijn bastard compakt ging natuurlijk mee. Met een werktafeltje dus we waren weer helemaal compleet. Ik had snel ff wat vlees uit de vriezer gevat. En zo mooi als het was daartussen zat een hele Duroc varkenshaas van meatmarket.online. Top!! maargoed wat ga ik ermee doen en toen schoot me er wat te binnen. een goeie vriendin van mij Jeannette Rijnbeek en mede bbq,er zag ik al eerder een vlecht maken en zei gebruikte daarvoor een hele ossehaas!! dus de inspiratie was geboren. Nu nog ermee aan de slag.

We nemen de varkenshaas en snijden hem in de lengte op niet helemaal door het dikke stuk blijft heel. Hij lijkt hierdoor wel een beetje op een inktvis met tentakels!!. hahaha maargoed nu komt het moeilijk uit te leggen gedeelte en daarom heb ik de video hier erbij geplaatst check dat zeker even. Voordat je begint met vlechten. We vlechten dus de 3 stroken vlees door mekaar en knopen het bij het puntje vast met een touwtje heb je geen touwtje kan een prikkertje ook prima. Nou stap1 is geklaart over op de rub en deze spicey chipotle rub van grate goods is echt een lekkere spicey rub om de varkenshaas op te laten leven.  Die bestrooien we dan ook lichtelijk eroverheen en dit laten we eventjes intrekken circa 20 minuten. Dan vullen we de bbq met acacia houtskool (grillfanatics). En steken hem meteen aan met 2 aanmaakwokkels. ja!! 2 aanmaakwokkels want het vuurbed wordt middelhoog op een temperatuur van circa 180 graden indirect. Dan sluiten we de bbq. Tip!! neem een potje bier en we wachten tot de bbq dus 180 gr heeft behaald iets lager mag ook gerust, 150 bijv maar in ons geval hadden we weer eens honger en we wilden zwemmen dus hupsakee de rookchips erbij en door!!. We gaan roken!! haha leg nu dus de varkenshaas in de bbq indirect . We garen hem op tot circa 40 a 45 graden kerntemperatuur en dan mogen er de stroken brie bij op met de spianata romana en garen we de boel op naar 58 graden kerntemp. Ik moet er wel bij zeggen koop je varkenshaas niet in de supermarkt die zijn vrijwel altijd te kort of te klein. Maargoed nu hebben we meteen de tijd om even de bosui fijn te snijden en als je dit gedaan heb drink je gewoon je biertje op  en wacht ff relax tot de kerntemp behaald is. als ondertussen wat tijd is verstreken is het zover en halen we de varkens vlecht uit de bbq. Dan gaan we het geheel afronden dus bestrooien we hem met de fijn gesneden bosui en gieten er meteen honing overheen. want we gaan hem lekker in de bakkus proppen en ik vond het echt verschrikkelijk lekker!!. En nu komt het toen ik de video posten op mijn socialmedia  ging het helemaal los de ene reactie na de andere ondertussen hebben vele hem al gemaakt en is mijn video echt rijkelijk bekeken. Tiktok 195.000 - Instagram100.00 en op facebook kreeg ik de meeste vragen over het recept dus bij deze en natuurlijk de video want daarin krijg je ook meteen het sfeertje erbij!!. Dit is voor mij nou echt genieten een leuke inspiratie met mega leuke reacties en daar doe ik dit nou voor. Met mekaar een toffe bbq beweging neerzetten, En dat hoeft echt niet moeilijk te zijn Toch !!. Ja achteraf nadenkend misschien heb ik wel een kleine trend neergezet. Ach boeiend allemaal, het was voor mij gewoon #verrektelekker en meer is dat niet.

#hougewoonjeroosterwarm

Bunny chow recept

Bunny chow een heerlijke curry Die op vele straatfeesten gegeten wordt in afrika.

Benodigheden - Dutchoven - houtskool - gesloten bbq of stove - rookhout kersen.

Ingredienten: 2 varkensschenkels of oerhammetjes -2 handjes aardappels - 2 handjes wortels - 2 grote glazen water - 2 blikken cocosmelk - kruiden voor de curry zie de afbeelding - olijfolie - grategoods rub sweet paprika. 1 sjalotje

Werkwijze:

Om te beginnen steken we de bbq aan en stellen hem indirect in op 120 c. zometeen mag het rookhout erin maar eerst moeten we de schenkels trimmen.

We snijden de losse kleine stukjes eraf en alle vliezen mogen ook weg getrimmed worden. Dit doen we omdat we dan de rub (sweet paprika) rechtstreeks op het vlees aan kunnen brengen. En krijgt het vlees ook een lekkere smaak. Als je bbq ondertussen op 120c staat dan mag je kersen rookhout erbij in en gaan we indirect roken voor 1,5 uur. ik gebruikte in de video een stoven maar je kunt ook gerust verder met je gesloten bbq geen probleem. Als de 1,5 uur verstreken is mag de dutchoven op het vuur en we blijven op een lage temperatuur doorgaan. 

We nemen een scheutje olijfolie en die mag alvast in de Dutch oven. Als die lekker warm is gaat er een fijn gesneden sjalotje bij en die fruiten we lichtjes aan. Dan gaan we de smaakmakers (zie de afbeelding) samen met het sjalotje lekker opwarmen. Als je dit gedaan hebt en de smaken zijn allemaal los dan voegen we er ook nog een gedroogde zoete peper aan toe. Die snijden we trouwens wel eerst even fijn roer nu gaan we kort alles nog even door mekaar roeren en de blikken cocosmelk mogen toegevoegd worden. En om wat meer volume te creeren in het stoofvocht gaat er ook alvast een glas water bij. 

Nu de basis voor het gerecht redelijk klaar is en alles op temperatuur is gaan de schenkels in het stoofvocht en de deksel mag erop. 

Na aan een periode van ongeveer van 3 uur openen we de Dutchoven En kijken we of de botten eruit getrokken kunnen worden is dat nog niet het geval dan stoof je rustig verder. In ons geval was dit wel en plukken we het vlees gelijk even klein. 

Nu zijn we ongeveer 3,5 uur verder en gaan de rest vd groenten erbij dus 2 handjes geschilden aardappels en 2 handjes wortels. en ja!! de deksel mag ere weer op. kijk wel effe of het niet te dik geworden is anders giet je er alvast een glas water bij.

4,5 uur verder checken we of alles lekker zacht is en kan de bimi grof gesneden erbij in. We roeren gedurende dit 4,5 uur durende proces elk half uur wel even alles door mekaar. 

Gegrilde spare ribs

Een echtte bbq klassieker baby back ribs ofwel spare ribs. En ik kan je vertellen ik ben er dol op!!. Mede daarom probeer ik vaak variaties te maken en vooral deze mogen van mij standaard op me bord liggen. 

Zo hoor ik vaker om mij heen 6 uur met die 3-2-1 methode vind ik wel erg lang duren. Ik gaar ze dan sousvide en dat werkt perfect . Om eerlijk te zijn laat ik dat ff in het midden maar het zette mij dus wel aan het denken. Sousvide het laag in temperatuur garen van vlees in een vacuum pak. Opgewarmd in een bad van warm water.

Hmm dat moet ook anders kunnen dacht ik. En ja!! dat kan binnen 3 a 3,5 uur maar dat ligt aan de dikte vd spareribs. Om te beginnen maken we de kruiden pasta een avond van te voren. Zie de ingredienten foto hiernaast. Dit doen we omdat dan de smaken mooi vrij komen in de olie wel zo lekker toch.

Dan beginnen we en steken meteen de barbecue aan en delen hem indirect in. De temperatuur vd barbecue stellen we in op 80 a 85 graden. Als de bbq lekker op temperatuur komt kunnen we ondertussen de ribs op smaak brengen en inpakken.

Dus we kwasten de kruidenpasta ruim over de spareribs heen en pakken ze goed dicht in aluminium folie. Als ondertussen de bbq op 85 graden staat mogen de spareribs erin gelegd worden. En nu de deksel open staat en de ribs erin liggen  meet ik graag de temperuur op het rooster want daar ligt ook je vlees. En de temperatuur vd spareribs. Normaal vind ik het niet zo belangrijk Maar in dit geval wel want we gaan met de temperatuur vd bbq  tijdens het garen omhoog. We zijn gestart en de bbq gaat dicht.

Ik monitor met de thermapen smoke dus we weten precieus wat er gaande is. En als het eerste 1,5 uur verstreken is en de temperatuur zit op 82 c. Gaan we de bbq  temperatuur rustig laten stijgen. Naar ongeveer 110 graden.  Wees overigens niet bang dat het  vlees in het pakje verbrand of iets dergelijks ik heb express geen suikers gebruikt omdat die gauw carameliseren.

Bij een kerntemperatuur van 90 a 92 graden halen we de spare ribs eruit en gaan we direct grillen dus schuiven open en hop naar de 225 graden direct boven het vuur.

Dan komt nu uiteindelijk de laatste stap  pak de ribs uit en grill ze tot jou gewenste kleur. Ik hou van een krokantje maar heb jij een andere voorkeur dan doe je het op jou manier.

Als ik kijk naar de tijden had ik ze binnen 3 a 3,5 uur op het bord liggen maar dat is afhankeljjk vd dikte vd spareribs . 1 ding is wel zeker wij vonden ze. #verrektelekker.

Gevlinderd speenvarken

Eigenlijk is het de droom van elke bbq fanaat een speenvarken op je bbq. Zo kan ik  je beloven dat het makkelijker is dan je waarschijnlijk denk. Ik zal het zo duidelijk mogelijk proberen uit te leggen. ps het is wel zo handig als je ook mijn video bekijk.

Benodigheden: Scherp mes - gevogelte schaar - Groot bbq rooster of betongaas -flinke gesloten barbecue - grote koelbox  

Ingredienten:

speenvarken 8 kilo - all purpose (grate goods) duketownsmokers rubs - all brine color (grategoods) -3 flinke handen vol rozemarijn - rookhout kersen - quebracho houtskool - grote plastic zak - Zakken ijs - emmertje met grote mopkwast - 5 glazen appelsap - 1 glas appelazijn - 1 glaasje worcestersauce

Bereidingswijze:

Om te beginnen neem je 10 liter water met 1 kilo allbrine color meng dit goed door mekaar en laat het even koken. zodat al het zout goed opgenomen wordt in het water en de smaken allemaal vrijkomen. laat dit afkoelen tot het echt koud is. Vervolgens vat je de koelbox en doe je er eerst een plastic zak in. Als je brine is afgekoelt kun je hem overgieten in de zak/koelbox . Mooi het eerste gedeelte is bijna klaar. Het speenvarken doen we nu nog niks aan en hij mag dus in de brine. Om te zorgen dat hij koel en volledig in de brine ligt knopen we de zak een beetje dicht en leggen de 2 zakken ijs erboven op. Deksel erop en klaar voor 48 uur pekelen.

Dan ben je ondertussen 2dgn verder en gaan we aan het mooie werk beginnen maar dan moeten we wel eerst ff trimmen/ vlinderen. Dus laten we gelijk starten leg het varken op zijn rug op je werkblad. We knippen met de schaar de borst door en het gedeelte tussen de achterpoten.

Dit zal best wel iets onwennig wezen de eerste keer maargoed. Je legt daarna beide handen op de ribben en druk ze wijdt uit mekaar dit geeft natuurlijk een beetje weerstand want zijn ruggegraat moet eigenlijk gebroken worden.  Je druk gewoon zo hard totdat je een paar keer knak hoort en hij gespreid blijft liggen.

Wat we overigens ook meteen doen bij de achterpoten inknippen en aandrukken. Het mooie hieraan is dat hij nu mooi open en wijds ligt te kijken omhoog en je alles goed kunt zien. Dus nu hebben we mooi overzicht en trimmen we de binnenkant gelijk maar even netjes bij .

Kijk goed of er geen dunne fladders hangen en haal die weg. Knip vervolgens de skirtsteaks weg die kunnen niet goed tegen een langere garing en zitten aan de top van de spareribs een vrij dunne lange reep vlees. Meestal zijn de randen van de buik ook wat dun dus die kun je ook gerust ff strak getrimmed worden. Kijk hem even goed na en droog hem ondertussen af. Dit doe je want dan hebben we meer grip op de vliesjes. En net als bij de spareribs peuter je de vlies los en trek je het met een keukenpapiertje eraf tot het vlees is ontbloot.

Als de binnenzijde mooi schoon en droog is kun je de hammen en de schouders ontbloten van het vel. En dan wordt het tijd dat we alle delen zonder huid en natuurlijk de binnenkant volledig in 2 lagen rub coaten. Laat dit lekker even rusten tot de rubs vochtig worden circa 30 minuten.

Neem het grote rooster of betongaas en knoop het varken vast dan kan hij niet door de warmte gaan kromtrekken en is hij makkelijk te tillen. Maar ook gaan we nog wat doen met de rozemarijn.

Eindelijk!!! de barbecue mag aangestoken worden en we gaan voor 120 graden indirect ingesteld. Wij doen het rookhout er meteen bij in en leggen 4 bakstenen op het rooster van de bbq. Vervolgens leggen we daartussen een bed van rozemarijn. Deel alles zo in dat het varkentje met rooster op de stenen ligt. Let wel op dat de schouders in de warmere zone liggen dan de beenhammen want de schouders moeten hoger in temperatuur eindigen. Sluit de barbecue en laat alles lekker op temperatuur komen. Gedurende deze garing zal de rozemarijn een heerlijke rooktint afgeven aan je vlees.

Nu hebben we mooi even de tijd om de moppingsaus te maken. Ik heb er 5 grote glazen appelsap 1 glas appelazijn en een klein glas worcester saus voor gebruikt. Meng het rustig door mekaar en als de rub op het varken vast zit beginnen we om de 45 minuten hem ermee in te moppen. Let wel op het is moppen/dippen niet strijken want dan veeg je de rub eraf. 

Afhankelijk van het gewicht van het varken maar bij een kerntemperatuur van 92c op de schouders en de beenhammetjes op 67c. is het varken gereed om aan te snijden. bij ons duurde het ongeveer 4,5 uur. 

#verrektelekker gepulled op een bolletje met coleslaw en barbecue saus. Of de ham in plakken nog ligt aangegrilled in je mac & cheese